Imagine preparar uma refeição com atum e descobrir que organismos praticamente invisíveis podem ter acompanhado o peixe durante sua jornada pelo oceano. A ideia provoca desconforto imediato, especialmente quando uma pesquisa informa que parasitas foram encontrados em 96% dos exemplares analisados. Mas o que esse número realmente significa para quem consome pescado?
O dado vem de um estudo conduzido por pesquisadores ligados à Universidade Federal de Santa Catarina, a UFSC. A equipe examinou 53 exemplares de bonito-listado, peixe de nome científico Katsuwonus pelamis, também conhecido como atum-gaiado ou atum-bonito. Trata-se de uma espécie de grande importância econômica, usada principalmente na produção de conservas e enlatados.
Ao todo, os pesquisadores contabilizaram aproximadamente 1.600 parasitas. A maior concentração apareceu no intestino, seguida pelo tecido muscular e pelo estômago. Como o músculo corresponde à parte normalmente consumida, a descoberta reforçou a necessidade de cuidados durante a captura, o processamento e a inspeção sanitária.
Apesar do impacto do resultado, é importante compreender seus limites. O estudo analisou uma amostra específica de 53 peixes capturados em determinadas regiões do Atlântico Sul. Isso não significa que 96% de todo atum vendido no Brasil contenha parasitas, nem que praticamente todas as latas disponíveis nos supermercados ofereçam perigo.
Encontrar parasitas em uma amostra de peixes não significa, automaticamente, encontrar risco imediato em todo produto que chega à mesa do consumidor.
O estudo não pede que o consumidor abandone o atum, mas mostra por que inspeção, evisceração e processamento correto não podem ser tratados como detalhes
O que o estudo descobriu sobre os parasitas?
Os exemplares analisados foram capturados entre 2019 e 2021 em áreas que incluem a região do Rio da Prata, a plataforma continental da Argentina e águas próximas às Ilhas Malvinas. Depois da captura, os animais foram congelados e levados ao Laboratório de Sanidade de Organismos Aquáticos da UFSC, em Florianópolis.
No laboratório, os cientistas examinaram diferentes órgãos, incluindo fígado, estômago, intestino, brânquias, olhos, gônadas e tecido muscular. Estruturas suspeitas foram avaliadas por técnicas de microscopia, inclusive microscopia eletrônica de varredura, capaz de revelar detalhes muito pequenos da anatomia dos organismos.
Segundo o estudo publicado na revista Ocean and Coastal Research, 96% dos 53 peixes apresentaram alguma forma de contaminação parasitária. Dos organismos encontrados, 596 estavam no intestino, 441 no músculo e 408 no estômago. O tecido muscular apresentou parasitas em 58,5% dos exemplares.
Foram identificados organismos dos gêneros Anisakis e Rhadinorhynchus, além de vermes da ordem Trypanorhyncha. Nem todos possuem o mesmo potencial de provocar doenças em seres humanos. O Rhadinorhynchus, por exemplo, não é descrito pelo estudo como um parasita zoonótico. Já integrantes do gênero Anisakis merecem atenção porque podem causar anisakíase e reações alérgicas.
Como os parasitas chegam ao músculo do peixe?
A presença desses organismos não é uma anomalia exclusiva do bonito-listado. Parasitas fazem parte dos ecossistemas marinhos e circulam pela cadeia alimentar. Pequenos crustáceos ingerem larvas presentes na água, enquanto peixes e lulas se alimentam desses crustáceos. Animais maiores, por sua vez, comem os menores e acumulam diferentes organismos ao longo da vida.
No caso do Anisakis, mamíferos marinhos, como baleias e leões-marinhos, participam do ciclo natural. Os ovos são liberados no ambiente, desenvolvem-se na água e passam por diferentes hospedeiros. O ser humano entra acidentalmente nesse ciclo quando consome peixe ou lula crus, malcozidos ou processados de maneira inadequada.
Muitas larvas permanecem nas vísceras enquanto o peixe está vivo. Após a captura, entretanto, algumas podem migrar para os tecidos ao redor, inclusive para o músculo. É por isso que os pesquisadores defendem a evisceração rápida, procedimento que retira os órgãos internos pouco depois da pesca e reduz a possibilidade de deslocamento dos parasitas.
A conservação em temperatura adequada, o controle da cadeia de frio e a inspeção visual também são importantes. Esses cuidados não dependem apenas do consumidor. Eles começam no barco pesqueiro e continuam durante o transporte, a industrialização, a distribuição e a preparação do alimento.
Parasitas no atum oferecem risco ao consumidor?
O número de 96% pode assustar, mas a presença de um parasita no peixe não significa necessariamente que ocorrerá uma infecção. O risco depende do tipo de organismo, de onde ele está alojado, de sua viabilidade e da forma como o pescado é preparado.
A anisakíase acontece principalmente após o consumo de peixe ou lula crus ou insuficientemente cozidos contendo larvas vivas de Anisakis. De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos, os sintomas podem incluir dor abdominal, náusea, vômito e diarreia. Em algumas pessoas, também podem surgir manifestações alérgicas.
Isso torna o cuidado especialmente relevante para pratos como sushi, sashimi, ceviche e preparações nas quais o interior do peixe permanece cru. Limão, vinagre, salmoura ou marinadas podem alterar a textura e o sabor, mas não substituem processos adequados de cocção ou congelamento usados para controlar parasitas.
No caso do atum enlatado, o cenário é diferente. A produção industrial utiliza tratamento térmico intenso, capaz de inativar larvas vivas. Portanto, o resultado da pesquisa não deve ser interpretado como uma indicação de que vermes vivos estejam presentes na maioria das latas vendidas ao consumidor.
Existe, porém, uma ressalva. O estudo destaca que algumas proteínas associadas ao Anisakis podem resistir ao congelamento e ao calor. Em pessoas previamente sensibilizadas, esses componentes podem desencadear reações alérgicas mesmo quando o parasita já não está vivo. Essa possibilidade não transforma todo atum em um alimento perigoso, mas reforça a necessidade de fiscalização e de novas pesquisas sobre o tema.
Encontrar parasitas em uma amostra de peixes não significa, automaticamente, encontrar risco imediato em todo produto que chega à mesa do consumidor
Como consumir pescado com mais segurança?
A principal recomendação é comprar peixe de estabelecimentos confiáveis, que mantenham o produto refrigerado ou congelado nas condições corretas. O pescado deve apresentar cheiro suave, aparência característica e sinais adequados de conservação. Produtos com odor intenso, textura alterada ou embalagem danificada não devem ser consumidos.
Para preparações cozidas, o calor precisa alcançar também a parte interna do alimento. O CDC recomenda que pescados atinjam aproximadamente 63 °C no centro. Quando o peixe será servido cru, o ideal é utilizar produtos destinados especificamente a esse tipo de preparo e submetidos a protocolos profissionais de congelamento. Um congelador doméstico pode não manter, de maneira uniforme, as temperaturas necessárias.
O estudo não pede que o consumidor abandone o atum, mas mostra por que inspeção, evisceração e processamento correto não podem ser tratados como detalhes.
Também é necessário procurar atendimento médico diante de dor abdominal intensa, vômitos persistentes, dificuldade para respirar, inchaço ou sinais de reação alérgica após o consumo de peixe cru ou malcozido. Informar ao profissional de saúde o alimento consumido ajuda na investigação.
O bonito-listado foi a terceira espécie marinha mais capturada no mundo em 2022, com cerca de 3,1 milhões de toneladas, segundo os dados citados pelos pesquisadores. No Brasil, também ocupa uma posição importante na indústria pesqueira. Justamente por estar presente em tantas refeições, qualquer descoberta relacionada à sua segurança merece ser investigada com cuidado.
A conclusão mais útil, portanto, está longe do pânico. Parasitas são comuns na natureza e podem aparecer em animais marinhos sem que isso represente uma ameaça inevitável ao consumidor. O verdadeiro alerta está na necessidade de boas práticas desde a captura até o prato. Quando ciência, fiscalização e processamento funcionam juntos, um dado inquietante pode se transformar em informação capaz de tornar os alimentos mais seguros.
