Ao adentrar um restaurante especializado em carnes ou participar de um churrasco, logo se depara com duas preferências distintas: aqueles que apreciam a carne mal passada e os adeptos da carne mais "bem passada". No entanto, uma informação que muitos desconhecem é que o líquido vermelho que se observa na carne não é sangue. Então, qual é a verdade sobre isso?
Vários veterinários e biólogos, esclarecem categoricamente: "O líquido vermelho encontrado na carne mal passada não é sangue. Trata-se de uma substância proteica chamada mioglobina, que possui coloração vermelha".
A maior parte do sangue do animal é drenada após o abate, restando uma quantidade muito pequena nas vísceras. Dessas, algumas são descartadas, enquanto outras são utilizadas para consumo humano, como fígado e coração. A carne consumida em churrascos consiste principalmente de músculo, que é rico em mioglobina.
A mioglobina, uma proteína que contém ferro em sua estrutura, é responsável por transportar oxigênio para dentro das células musculares. Quando aquecida, a mioglobina adquire uma coloração marrom, enquanto a carne mal passada preserva sua coloração original.
Entretanto, muitos consumidores se deparam com um líquido rosado no fundo da embalagem de carne, ou mesmo escorrendo do bife recém-preparado. Esse líquido é conhecido como "purga", uma combinação de água e proteínas drenadas da carne. A mioglobina solúvel em água é a principal responsável pela cor vermelha da carne.
Além disso, outras carnes, como frango, porco, pato e cordeiro, também contêm mioglobina em diferentes proporções, o que influencia sua coloração e suculência.
Por que, então, não é recomendado pedir uma carne muito passada? Vários chefs alertam que o excesso de cocção pode remover não apenas o líquido da carne, mas também sua suculência. Cortes de carne bovina da parte traseira do animal, como filé mignon, tendem a ficar ressecados quando muito passados, perdendo parte de seu sabor e textura.
Vale ressaltar que a carne bovina é uma fonte rica em proteínas, minerais e água, passando por rigorosos testes de qualidade desde o abate até chegar ao consumidor final, e que a carne brasileira tem alto padrão de excelência e é apreciada no mundo todo.
Portanto, ao desfrutar de um suculento bife mal passado, lembre-se: o líquido vermelho não é sangue, mas sim um indicativo da presença de mioglobina, uma proteína essencial para a suculência e o sabor da carne.
